立冬将至，药膳馆的屋檐下已挂起冰凌。我正在整理新收的芡实，小林捧着竹筛快步走来："程教授，您看这芡实的成色。"

筛中芡实粒粒圆润如珠，表皮棕红带刺，咬开后露出雪白的仁肉，散发着淡淡的湖塘清香。这是太湖浅水区的"鸡头米"，每年霜降前采收，带着水草的清新气息。

"芡实甘涩。"我捻起一粒轻嗅，土香醒脾，"《本草备要》说'芡实益肾固精，健脾止泻'，最宜冬令固本。"

郑淮安从库房取出个藤编篓子，掀开荷叶，露出青绿的莲子。这是湖南洞庭的"寸三莲"，莲肉洁白如玉，莲心碧绿如翡，轻轻一捏就渗出清甜的汁液。

"老郑，这批莲子..."我剥开一颗，莲香扑鼻，"怎么这么饱满？"

"老塘莲蓬。"老人眯眼笑着，"要等莲蓬自然下垂才采。《食疗本草》说'莲子补脾止泻，养心安神'。"

制作从处理芡实开始。芡实需用石臼轻捣去壳，保留完整的仁肉。小林抢着要捣，却把芡实捣得粉碎。

"要掌握巧劲。"我示范着，"三分力在臼，七分意在匀。"

莲子要先用银刀剖开，再用竹签挑去莲心。程明拿着铁刀要帮忙，被我拦下："金属会让莲肉发黑，银刀才保得住原色。"

和糕最见功夫。青石臼中先捣芡实泥，再入莲子蓉，最后拌入糯米粉。揉糕时要"三捣三醒"——初捣成形，醒发半刻，再捣至细腻。

蒸糕最讲究火候。楠木蒸笼先垫新鲜箬叶，倒入糕浆。灶火要"三嘘三吸"——猛火催香，文火定形，余火收味。

"为何不用铁笼蒸？"小林看着我们往灶里添樟木。